L’olio è un protagonista indiscusso della cucina italiana e mediterranea. Ma se da un lato esalta sapori e tradizioni, dall’altro comporta responsabilità importanti: come gestirlo dopo l’uso, in particolare dopo la frittura dei cibi?
Come ormai tutti sappiamo – o dovremmo sapere – l’olio alimentare esausto non può essere disperso nell’ambiente. Anche un solo litro può contaminare migliaia di litri d’acqua, oltre a compromettere lo stato delle tubature e il buon funzionamento dei depuratori.
Se invece viene raccolto e trattato correttamente, può essere trasformato in una risorsa preziosa, diventando biocarburante o materia prima per nuovi prodotti.
Per i ristoratori, grandi e piccoli che siano, la gestione corretta dell’olio è quindi un atto di consapevolezza ambientale, oltre che un requisito normativo.
Uno sguardo alla normativa sugli oli esausti
Non entriamo qui nei dettagli della normativa sugli oli vegetali esausti. Vediamo però alcuni riferimenti che possono incidere sulle azioni pratiche quotidiane da mettere in atto da parte di chi si occupa di ristorazione.
L’Elenco Europeo dei Rifiuti (EER)
Nell’Elenco europeo dei rifiuti (EER) gli oli e i grassi vegetali esausti sono classificati come rifiuti non pericolosi, con codice CER 20 01 25 (oli e grassi commestibili).
Attenzione però, perché la definizione “non pericolosi” non significa che tali rifiuti non debbano essere gestiti secondo regole specifiche. Al contrario, la normativa prevede prassi ben precise.
Vediamo in estrema sintesi cosa dice la legge:
- anzitutto, l’olio deve essere stoccato in appositi contenitori a norma, chiusi e resistenti, con etichette chiare e leggibili;
- inoltre, la raccolta degli oli esausti deve avvenire da parte di operatori autorizzati, che siano iscritti all’Albo Nazionale Gestori Ambientali (qui puoi vedere le autorizzazioni di Adriatica Oli);
- durante il trasferimento, poi, l’olio trasportato deve essere accompagnato dal Formulario di Identificazione dei Rifiuti (FIR). Il formulario deve essere in duplice copia, una per il trasportatore e una per il ristoratore.
Il Regolamento UE
Il Regolamento (UE) 2017/2158 prescrive le misure da adottare già durante l’utilizzo.
Può sembrare che queste indicazioni non incidano direttamente sull’aspetto dello smaltimento e del riciclo. Ma come vedremo rientrano anch’esse in una corretta gestione generale dell’olio alimentare. Per esempio, il controllo della temperatura permette di evitare picchi di calore eccessivi che degradano l’olio peggiorandone la qualità. Le temperature troppo alte tendono infatti a generare composti tossici e nocivi come l’acrilammide, sostanza ritenuta un probabile cancerogeno.
Un uso attento e oculato dell’olio consente di prolungarne la vita utile, e quindi incide sulla frequenza con cui deve essere sostituito e smaltito.
Perciò, come vediamo, una gestione responsabile dell’olio vegetale inizia dai fornelli!
Buone pratiche per la gestione dell’olio
Filtraggio e monitoraggio
È buona regola filtrare regolarmente l’olio, per eliminare i residui carbonizzati che si producono durante la cottura degli alimenti. Un filtraggio frequente e regolare permette di rallentare l’ossidazione dell’olio, garantendo più a lungo un buon livello di qualità del prodotto.
Quando è ora di cambiare l’olio?
Per quanta attenzione si possa infatti prestare ad aspetti quali la temperatura e il filtraggio, arriva prima o poi il momento in cui l’olio di cottura va sostituito con olio nuovo. Ma qual è questo momento?
La Circolare del Ministero della Salute n.1 – 11/01/1991 indica il limite di composti polari, cioè molecole che si formano durante il deterioramento dell’olio, in 25 g per 100 g di olio. Detto in modo così tecnico può sembrare non troppo d’aiuto. Esistono però degli appositi strumenti, che molti ristoratori conoscono e utilizzano, per monitorare i composti polari. Esistono sia dei rilevatori elettronici, sia dei test colorimetrici, cioè basati su sostanze che cambiano colore reagendo a contatto con il campione dell’olio da analizzare.
Ci sono anche dei metodi più empirici per capire se l’olio che stai usando può aver raggiunto il limite del 25% di composti polari, ed essere quindi ormai inadatto al consumo umano.
Un olio deteriorato presenta infatti delle caratteristiche che, soprattutto a un occhio abbastanza esperto, non dovrebbero sfuggire. Per esempio il cattivo odore, una schiuma persistente, un colore troppo scuro o una quantità eccessiva di fumo durante la cottura sono già dei chiari segnali d’allarme.
Come organizzare una raccolta facile, ordinata e sicura
In ogni cucina professionale dovrebbe esserci un metodo preciso e collaudato (e ovviamente conosciuto e rispettato da tutti) per gestire l’utilizzo e il ricambio dell’olio.
Il primo accorgimento è tenere dei raccoglitori per l’olio esausto vicino a dove l’olio viene usato, per esempio nei pressi della friggitrice. In questo modo le operazioni di raccolta durante il ricambio possono essere rapide e praticamente automatiche. Naturalmente questa operazione deve essere svolta garantendo la massima sicurezza di chi la effettua e dei colleghi.
Inoltre, i contenitori devono trovarsi in una posizione comoda da raggiungere e da utilizzare, ma allo stesso tempo non creare intralcio al personale di cucina.
Raffreddamento e travaso dell’olio esausto
L’olio che ha raggiunto il termine della sua vita utile deve essere lasciato raffreddare prima di essere travasato nei contenitori. Operazione che deve essere eseguita adottando tutte le pratiche e i dispositivi di protezione individuale: guanti, occhiali, grembiule ecc.
Il travaso dell’olio esausto può essere agevolato da appositi imbuti anti-schizzo. Dopodiché i contenitori verranno spostati in un luogo separato e sicuro, con la massima attenzione ad evitare sversamenti accidentali.
Uno sversamento è comunque una possibile eventualità a cui il personale deve essere pronto a far fronte, con le apposite operazioni di raccolta, pulizia e messa in sicurezza.
I contenitori devono venire etichettati in modo chiaro e, ovviamente, non essere in alcun modo confondibili con quelli dell’olio nuovo o di altre sostanze.
Conservazione in sicurezza e ritiro dell’olio esausto
Fino al momento del ritiro, i contenitori con l’olio esausto devono essere custoditi in un luogo sicuro, asciutto, al riparo da fonti di calore e intemperie. L’ideale è un’area chiusa ma che garantisca una buona aerazione.
Tenere un apposito registro interno aiuta ad avere sempre sotto controllo le quantità di olio consumato e di quello ancora disponibile, i contenitori stoccati e i tempi di ritiro.
Un’organizzazione precisa dei ritiri consente, oltre a ottemperare alle normative sulla raccolta e sullo smaltimento, anche di pianificare meglio le scorte di olio nuovo. Questo a sua volta permette di evitare inefficienze o emergenze in cucina.
Tutto questo ciclo di utilizzo, raccolta e smaltimento dell’olio può apparire complicato da organizzare e da implementare. Ma una volta “messo in moto” diventa parte integrante della regolare gestione del ristorante.
Errori da evitare nella gestione degli oli vegetali
A questo punto dovrebbe essere davvero superfluo ribadirlo, ma è bene non dimenticare mai che versare l’olio esausto negli scarichi non è solo dannoso per l’ambiente, per le tubature e per gli impianti di depurazione. È anche illegale.
Attenzione anche a dove si mette l’olio raccolto. Un errore frequente è quello di pensare che un contenitore valga l’altro. Invece i recipienti devono essere idonei, sigillati, resistenti e rispettare precise caratteristiche di legge. Questo permette di evitare perdite, sversamenti o diffusione di cattivi odori.
Altro errore da evitare è quello di non stabilire un calendario dei ritiri preciso ed efficiente. Questa mancanza di attenzione può provocare situazioni di accumulo di olio esausto, aumentando le difficoltà di un’adeguata conservazione, con i relativi rischi di perdite e sversamenti.
Chiudiamo questa lista di “cattive pratiche” con un gesto da evitare nel modo più assoluto: mescolare oli vegetali esausti con altri rifiuti, come per esempio detergenti o oli minerali. Un comportamento simile può avere un impatto irreversibile, trasformando l’olio vegetale in rifiuto “pericoloso”. Il rischio sono sia conseguenze da un punto di vista legale, sia complicazioni e maggiori costi per lo smaltimento.
Adriatica Oli come partner dei ristoratori per la gestione dell’olio esausto
Sappiamo tutti molto bene quanto sia complesso gestire oggi un’attività di ristorazione. E sappiamo anche che ogni normativa rischia di essere percepita come un’ulteriore complicazione.
I ristoratori si trovano a dover gestire un doppio impegno: da una parte rispettare le leggi e le norme (ambientali e non solo), per non incorrere in sanzioni anche molto salate; dall’altra devono garantire l’efficienza e la competitività del loro lavoro.
La risposta non può che essere quella di integrare queste due sfide. Il rispetto delle regole non deve diventare o essere percepito come un intralcio all’operatività, bensì come un fattore che valorizza ancora di più l’impegno e la professionalità.
In questa duplice sfida i ristoratori non sono soli: aziende come Adriatica Oli rispondono alle più diverse esigenze di chi si occupa di ristorazione, con numerosi servizi tra cui:
- fornitura di contenitori certificati e a norma;
- servizi di ritiro programmati o su chiamata;
- supporto nella gestione burocratica e nella tracciabilità;
- attività di formazione per il personale.
Per i ristoratori, adottare le migliori pratiche quotidiane e affidarsi a un partner qualificato come Adriatica Oli significa lavorare con più sicurezza, consapevolezza ed efficienza.