In molti ricordano il recente episodio in cui il noto Chef stellato Antonino Cannavacciuolo venne multato nel suo Bistrot di Torino per un asterisco mancante sul menù.
La legge, e tantomeno i NAS, non perdonano; non resta quindi al ristoratore che aggiornarsi continuamente sui cambiamenti normativi che interessano il suo settore, nonostante le gravose incombenze già a suo carico.
Parliamo di allergeni: dal maggio 2018 sono scattate già pesanti sanzioni pecuniarie, da 3.000 a 24.000 euro (sono previsti “sconti” fino a un terzo per le micro-imprese), introdotte dal decreto legislativo n. 231/2017 in adeguamento al regolamento UE 1169/2011, nel caso non vengano indicati per iscritto gli allergeni presenti negli alimenti somministrati e/o venduti in bar, ristoranti, agriturismi, ma anche in gastronomie, rosticcerie, pizzerie per asporto e similari.
In pratica, ogni esercizio di somministrazione di alimenti e bevande deve dotarsi di un documento (“agenda degli allergeni”) che informi la clientela sulla presenza di uno o più dei 14 prodotti che possono generare allergie o intolleranze alimentari.
L’elenco degli allergeni, predisposto a livello europeo, comprende prodotti molto diffusi (come ad esempio latte, farine, frutta a guscio), ma anche alimenti come senape, sesamo etc.
Qualora, invece, si effettui la vendita per asporto di alimenti “non preimballati” vanno indicati tutti gli ingredienti, evidenziando gli eventuali allergeni presenti.
Per meglio specificare il contenuto della normativa, è opportuno soffermarsi sull’art. 19 che detta le disposizioni relative alla vendita di prodotti non preimballati.
L’art. 19 disciplina tutte le categorie di questi alimenti, vale a dire:
- prodotti che vengono offerti in vendita senza imballaggio (prodotti venduti sfusi)
- prodotti imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore (direttamente al banco)
- prodotti preimballati per la vendita diretta (c.d. Preincartati) e prodotti somministrati dalle collettività.
Si rammenta che per “collettività” si intende qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile): ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.
In particolare, il comma 8 dell’art. 19 ha introdotto le disposizioni applicative del nuovo obbligo informativo che sono tenute a rispettare le collettività e riguardante l’indicazione della presenza nei piatti proposti degli allergeni individuati nell’elenco.
L’avviso della presenza di allergeni deve essere fornita in modo che sia riconducibile a ciascun alimento prima che lo stesso sia servito al consumatore finale.
Tale indicazione deve essere apposta:
- sul menù o registro o apposito cartello o attraverso sistemi digitali (in quest’ultimo caso le informazioni dovranno essere riportate anche su un’apposita documentazione scritta facilmente reperibile dall’autorità di controllo e dal consumatore finale)
- in alternativa, l’avviso della possibile presenza degli allergeni, può essere riportato sul menù o su un registro o su un apposito cartello che rimandi al personale cui chiedere informazioni. Anche in questo caso sarà però necessario avere una documentazione scritta e facilmente reperibile dall’autorità di controllo e dal consumatore finale.
Inoltre, si ribadisce l’importanza per le collettività – che si trovano ad essere l’ultimo anello della filiera prima del consumatore – di ricevere dai propri fornitori informazioni complete e corrette dei prodotti oggetto di somministrazione al fine di poter a loro volta informare correttamente i loro clienti.
Per le bevande vendute mediante spillatura il cartello può essere applicato direttamente sull’impianto o a fianco dello stesso. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nella collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica. Per ulteriori informazioni si rimanda al testo di legge completo.
IL TESTO INFORMATIVO E’ RIPORTATO IN MANIERA SEMPLIFICATA. SI CONSIGLIA VIVAMENTE IL LETTORE DI CONSULTARE IL TESTO UFFICIALE DI LEGGE.