L’olio alimentare esausto è un residuo che proviene dalla frittura di oli di semi vegetali, più raramente da olio d'oliva; le alte temperature a cui viene sottoposto causano una modifica della sua struttura polimerica, si ossida ed in più assorbe le sostanze inquinanti derivanti dalla carbonizzazione dei residui alimentari.

La sostanza residua ha l'aspetto di un fluido viscoso e denso, di colore da giallo a rosso-bruno, e un odore abbastanza sgradevole, ha perso tutto della originale purezza e genuinità: si è trasformata in un rifiuto speciale causa di grave inquinamento qualora non venga effettuato un corretto smaltimento e se disperso nell’ambiente.

Bisogna quindi prestare molta attenzione alla gestione di questo rifiuto, non è possibile abbandonarlo nel suolo e/o nel sottosuolo o anche smaltirlo nelle acque superficiali e sotterranee attraverso la rete fognaria, anche in presenza di depuratori.

L'olio è un rifiuto speciale non pericoloso che deve essere recuperato tramite la raccolta differenziata e conferito ad azienze raccoglitrici autorizzate iscritte al C.O.N.O.E. (Consorzio Obbligatorio Nazionale di raccolta e trattamento di Oli vegetali e grassi animali esausti).

Le aziende autorizzate dal Consorzio conferiscono l'O.V.E. (Olio Vegetale Esausto) ad imprese rigeneratrici che trattano il prodotto rendendolo materia prima, in tal modo l'olio esausto da agente inquinante viene riciclato e trasformato in risorsa energetica.